sushi

日本菜为何能风靡全球?

现在,全世界对日本菜的评价都很高。

其中最受欢迎的是寿司,“寿司吧”在各地的城市相继出现,在世界形成了一股强劲的热潮。巴黎有,纽约有,现在连中国也出现了。这股热潮在印度和东南亚也开始蔓延。

下面说一个我自己的亲身经历吧。在北京有一家东方君悦大酒店。这家酒店是香港首富李嘉诚的次子李泽楷——曾收购东京地铁站的香港电讯盈科主席——在北京的一大片土地上建的。我曾下榻东方君悦大酒店,当时我已工作到了晚上9点左右,为了和工作人员去喝一杯,就去了酒店里的酒吧。

我觉得那个酒吧从北京当时的物价来看是相当贵的,但是里面的人却很多,尤其是中国的年轻人。

让我吃惊的竟是酒吧的中间竟然是寿司柜台。

酒吧服务生为我们拿来了菜单,但是就像最近日本经常做的那样,因为室内很暗只能用手电筒照明,设法让我们看清楚菜单。一看菜单,上面都用罗马字写着“Sushii”(寿司)、“Shiromi”(白色的鱼肉)、“Toro”(金枪鱼的肥肉)等。菜单上面写的不是“Tuna”  (金枪鱼),而是“Toro”。

人们边看菜单,边说“来份Shiromi”。这俨然已经成了一种非常流行的时尚,也就是说在高级酒店吃寿司,是中国富裕阶层的一种时尚。

健康应季的日本菜

    不仅是中国,即使是在欧洲和美国,如今日本菜也大行其道。理由之一便是日本的饮食有益于健康。

日本饮食的基本理念就是“季节感”,是一种把当季生产的食材做细致处理,有效地发挥食材的原汁原味后再食用的文化。日本的饮食文化,用典型的形式来明确四季的存在,随季节变化而逐渐转换应季食物,像这类以饮食划分四季的国家极少。虽然法国春天有芦笋,秋天有西洋松露、蘑菇、野雉等;中国也在秋季食用蟹等,但是还是日本的四季性饮食更为鲜明。

日本的春天有山菜、竹笋、洋白菜,都非常好吃。鱼有银鱼、针鱼、小香鱼、锦鳚、樱鲷还有石斑鱼,蛤蜊和浅蜊等贝类也是味道鲜美的时节。

到了初夏,鲣鱼和蚕豆就出场了。

过了初夏,可能会有很多人在寿司店期待享用斑鰶和墨斗鱼的幼鱼。

到了梅雨季节,竹荚鱼长膘了。据说海鳗喝了梅雨季节的雨水后味道更美。樱桃也很值得期待。

夏天,鲈鱼、鲽鱼也都很美味,香鱼、海鳗和鲍鱼正式登场。伏天的鳗鱼不可或缺,吃毛豆、喝啤酒也是顶级享受。西瓜、汽水、刨冰等是幼年时期的甜蜜回忆。

到了秋天则更令人眼花缭乱。马哈鱼和南下的鲣鱼,以及做成天妇罗来吃的虾虎鱼和白丁鱼也美味无比,牡蛎也将马上登场。松蘑、舞茸和丛生口蘑之类的菌类就自不待言了。梨、栗子和葡萄等水果和干果也种类繁多。新荞麦面的香味更令人期待,但是我觉得就着加盐烤的秋刀鱼配着新米做的米饭,无论谁都会为自己生为日本人而感到幸福吧。

冬天的鱼实在好吃。金枪鱼、老头鱼、河豚、鱼、石斑鱼、螃蟹构成了一套海味大餐。蔬菜也是,如根菜类、菠菜和白菜等也正是好吃的时候。野鸭和野猪的味道也达到了顶峰。吃着柑橘、苹果、柿子和除夕的荞麦面听着除夕的钟声,在除夕夜食用如此丰盛的年夜饭送走了过去的一年。

怎么样?还有哪个国家会有这么多富有季节感的美食呢?在烹饪方法上,日本菜的做法也和法国形成了鲜明的对照,既不用精巧复杂的做工,也不会用黄油和奶油调出浓烈的味道,更与美国那样的饮食工业完全不同。日本菜肴不太使用动物油,热量也比较低。

因此,如今日本的饮食因为“有益于健康”而被欧美重新认识,从而形成了一股热潮。

法国菜的日本化

    但是,日本美食影响法国的远远不止“有益于健康”这么简单。即使欧洲饮食的先进国家——法国——的厨师们也对日本菜持有很大的兴趣,也都积极地吸取日本菜的优点。

20世纪70年代,法国菜受“新美食”运动的影响,发生了巨大变化。就像弗舍勒、保罗·鲍尔斯所代表的那样,由继承法国宫廷菜的传统——大量使用黄油、奶油和讲究汤汁的稳重风格,变为把少量的菜美观地装入小碟,充分发挥食材的原汁原味。虽然不能证明,但是恐怕也是深受日本菜的影响,或者受赴法日本人影响的缘故吧。

法国有位名为布尚的厨师作为“新美食”运动的发起人而闻名于世。当时,他虽然厨艺高超,却难以取得三星级厨师的名号。布尚每次来日本,都会被山本益博等人带到寿司店,或者带往日式酒店“吉兆”。

我曾经听寿司店的老板说过当时的情景。

据说布尚来到寿司店,吃了这里的寿司后,说了句:“这个美食,我做不了。”为什么做不了呢?据说是因为不会做加了米醋的米饭。寿司店老板捏的醋米饭团就像是里面加了空气似的那么松软,并且不会变散。做寿司是需要一定的技巧的,因此布尚说“我做不了”。而布尚在来到日本寿司店之前,却似乎一直认为“这种东西简直是小菜一碟”,不过寿司的确不是他的拿手菜。

但是,布尚最终把从日本学到的经验引入了法国菜。

也许布尚成功的秘诀之一就是他的日本料理知识吧。

如今,巧妙地引入日本菜的手法和食材,无论在巴黎还是纽约都已经成了常事。但是布尚在20年前就已经这样做了。我到布尚经营的当时名为“雅民”餐厅的时候,尝到了日本菜的味道,那绝对不是我的错觉。

20世纪70年代初期,很多日本厨师加入了法国餐厅,最典型的是法国L’ambroisie餐厅。

无论是“女王爱丽丝”餐厅的石锅裕、“Chez Inno”的店主兼主厨的井上旭、“Petit-Point”餐厅的北冈尚信、“Hotel De Mikuni”餐厅主厨三国清三,这些日本当地的法国餐厅里赫赫有名的厨师们都曾一度前往法国等欧洲国家学习西式料理,并在欧洲各国享有赞誉。

这些厨师因何享受如此赞誉?当然是因为他们在烹饪方面卓越的才能,但另一方面也是因为法国的厨师和美食家们也在寻求日本烹饪的优势吧。

即便是井上旭这样的名厨,在成为法国菜厨师之前,也曾在日本京都学习日本料理后才去法国进修。正是因为具备烹饪日本美食的技能,所以才将此引入法国菜,最终创立了自己的事业。

那些活跃在法国的日本厨师们,就是这样把日本纤细的味觉带入地道的法国菜里的吧。

现如今流传着这样一些说法:法国所有的三星级饭店里都有日本厨师,或者没有日本的厨师就不能维持饭店的高水准。

如果说“新美食”运动是受日本菜影响的话,那么在法国,从20世纪70年代就开始日本化饮食的进程了。

不仅法国,意大利也有同样的现象。最初是意大利人开始提倡食用当地、应季的食材,重新审视各地自古以来流传下来的传统食材和烹饪方法的慢食运动。

意大利最有名的饭店也聘用了很多日本厨师,而且这些日本厨师备受重视。传统的意大利菜多用鱼类和贝类等食材,有效地利用食材本身的鲜味,仅用番茄酱和橄榄油进行简单调味,这一点与日本菜有相通之处,也很有益于健康。橄榄油是植物油,因此对健康有利。

日本厨师了解日本饮食的传统,对鱼的处理方法一流,而且制作海带汤和鲣鱼汤等日本料理的方法令人惊叹。

罗马或者东南亚国家都食用鱼酱,但是像日本这样用发酵后干燥的鱼提取汤汁在世界上极为罕见。据说日本的汤汁,就连西方厨师和美食家们都赞叹。

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